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傣族的“酸”

来源:德宏团结报    作者:马 银
时间:2018-03-31 12:00     浏览量:

  马 银

  俗话说“民以食为天”,人的生物性决定了人首先要解决温饱问题才能够工作。自古以来人们对于食物的选材、口味、烹饪技术、制作方法等的研究,使得食物在满足人们生理需求的同时,已经演变为一种饮食文化。

  我国是一个统一的多民族国家,每个民族都有着不同的饮食文化。其中傣味的“酸”饮食文化尤为特别。傣族人喜欢“酸”,这种酸不仅仅是醋酸的那种硬生生的酸味,而是来源于发酵的食品,酸水、酸扒菜、酸笋等等,酸味中带有一丝甜,口味独特,制法特别,这一点可以在《傣族史》中找到:“傣族有嗜酸癖好,近边汉人皆呼之为‘酸摆夷’”。

  在傣族的日常生活中,酸水和醋是家家具备的,当地人公认的傣族特色菜——酸扒菜,稳居酸食第一位。傣族的酸食还受到季节的影响,随着季节、制作工艺、选材原料等不同,各种酸味也不尽相同。其中最为典型的当数水果酸、醋酸、腌酸菜,酸笋酸。其中水果酸食酸木瓜、柠檬、西红柿等为原材料的酸,作为一种调味品,味道比较淡,口味清新。后四种则是腌酸味,这些酸味比较浓郁,傣族人家中常备。

  傣族的酸味作为本民族的特色饮食文化之一,在外来文化的影响下也加进去了一些外来的因素,但是最本质的五大酸味没有变。傣族人喜欢酸味更多的是酸本身的特点。

  傣族人喜欢吃糯米,而糯米并不容易消化,酸味有助于消化,正好满足了这样的需求。还有另外一个原因是傣族生活在亚热带地区,炎热的气候使得食物的保存变得尤为困难,食物容易变质,酸可以缓解食物变质的速度,从而很好地保存食物。保存的食物方便携带,也可当作简单的礼物送给亲朋好友。

  傣族中较为常见的酸味有醋、酸水、酸腌菜、酸汤、酸扒菜、酸笋、酸水煮肉、凉拌茄子、腌菜膏、柠檬散和撒达鲁等等。其中比较特别的要数酸扒菜和撒达鲁。

  酸扒菜是将酸水加热半小时左右,在加热期间不断地将泡沫打出,然后放入青菜煮,等到菜变色后加入食盐、红糖、西红柿,不断地调试酸水使得味道正好适合自己的口味时停止加酸水,再加入食盐、西红柿,熬煮一个半小时左右起锅。这道菜的制作过程算不上是复杂,但是这道菜是傣族家中常有的,并且不分季节均可食用。

  撒达鲁则是傣族餐馆中常见的一种菜,把生猪肉剁碎,加上醋、茴香、姜、辣椒和柠檬汁搅拌而成,这道菜的喜食者多为男性,不少女性考虑生理因素而不选择这种生食。

  傣族的“酸”,不仅仅是一种口味喜好,已经成为了一种民族特色,成为了一种饮食文化。 (作者为中央民族大学14民族学本科学生)


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