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德昂酸茶的故事

来源:德宏团结报    作者:杨志明
时间:2018-11-03 12:00     浏览量:

阿四茶堂的德昂酸茶。

  *杨志明*

  以茶树为图腾的民族

  德宏,世居着古濮人之后裔——德昂族。《达古达楞格莱标》讲述了德昂族祖先的来历。盘古开天地之时,天界有一株茶树,它看到天空五彩斑斓,大地却一片荒芜。于是,它请愿离开天界到大地生存。万能之神“混斯嘎”考验它,让狂风吹落它身上的102片树叶,撕碎它的树干。而树叶在狂风中飞舞,舞出了51对小伙、姑娘。他们在大地上结成了51对夫妻,在经历了10001次磨难后,只有最小的姑娘仍系着腰箍和最小的小伙留在了大地上。这对夫妻就是德昂族的始祖——达楞和亚楞。他们书写了一页茶的历史,繁衍了百代茶的子孙。

  一首神奇的《古歌》代代流传:德昂族是古老的茶农,从茶神的传说中走来,是浑身飘逸着茶香的民族。茶叶是德昂人的命脉,有德昂人的地方就有茶山,有茶山的地方就有德昂人的故事。

  古老的茶农

  走出神话的德昂人自称是古老的茶农。他们种植茶树、采茶、制茶、食茶、饮茶。茶是日常不可少的饮品,也是贡品、礼品、祭品。德昂族是最早以茶叶作为商品在集市上交换物品的民族。茶叶是他们的经济支柱,并且渗透到了社会生活文化的各个层面,形成特有的民族茶文化。

  据史料记载,德昂族制茶均为土法加工,分干茶和湿茶。干茶即今晒青茶,湿茶又称酸茶,史书上称为“谷(或沽)茶”。

  “德昂酸茶”传统制作工艺最早为土坑酵法。每逢春茶开采之前,先于茶园附近挖一深坑,以芭蕉叶铺垫。春茶三采,每采一批鲜叶,将鲜叶倾入坑内,再用蕉叶隔垫加土掩盖、压实。第三采须在谷雨前完成。茶叶在土坑内经历各种湿热变化,经半年以上,才开始取食。取食酸茶时自上而下,即先取最上层,也就是谷雨前采摘的第三拨鲜叶。其口感亦是自上而下,渐入佳境。采食至最底层,即头春鲜叶,为酸茶中的上品。

  最早酸茶是进餐时的佐餐菜肴,由于德昂人生活于亚热带地区,气候多湿热,当地饮食喜酸,因酸食能消暑热,由此酸茶是应气候和饮食习俗衍生的食品。遗憾的是,“酸茶”这一独特的民族制作工艺由于工艺繁琐,酵期受天气因素影响较大,难以驾驭,若酵期掌控不好,难以体现古濮之韵,加上推广宣传不够,传承人锐减,几近失传。

  随着社会的进步和生产技术的提高,“酸茶”的土坑酵制作工艺渐渐被竹筒酵法和陶罐酵法所取代。

  远去的金齿国

  德昂族的祖先缔造了“金齿国”的辉煌。在史书《百夷传》中有如下叙述:金齿国时期,宴会则贵人上座,列坐于下,以逮至贱,先以沽茶及槟榔、蒌叶啖之。可以推想当时,凡宴会宾客必先以“沽茶”为开胃小菜。“沽茶”是当时金齿人用特殊工艺酵制的德昂酸茶。

  德昂酸茶用特殊酵制工艺加上土法藏储,让大叶种有了完全不同于普洱的味道,茶香中带了奇妙的酸味,酸中带甜。酸茶(沽茶)不仅是“金齿国”待宾之上品、待客之佳肴,还是金齿人的美容增寿茶,据传“沽茶”在当时只有统治阶级或贵族才能享用。元朝末期,“金齿国”慢慢没落,其悠久独特的茶文化同样遭受了沉重的打击。

  古韵悠悠,曾经辉煌的金齿国已远去,那金齿宴上的“沽茶”何处寻?让德昂人幸福了几辈子的“德昂酸茶”何处觅?民族茶文化之魂难追忆……

  追寻与承继

  自2008年年始,我着手挖掘、整理、摸索、验证德昂族“酸茶”制作工艺。依土法(土陶酵法)手工制作的酸茶,工艺讲究,品质稳定。成品外形古朴自然,冲泡后汤色金黄透亮,滋味先酸后甜,韵味绵长。

  较早试制的一款“酸茶”神似亦形似《百夷传》中所述的“沽茶”,其外形古朴自然,让你仿佛步入农耕时代;冲泡后的汤色金黄透亮,如当年“金齿”的殿堂金碧辉煌。新试制的另一款酸茶,外形条索如晒青,有淡淡的梅菜香,汤色金黄清澈,汤味醇厚爽滑,生津好,回味强,如食滇橄榄一般。

  初制酸茶,我与朋友一起品尝,颜色如老树枯藤,叶片黑褐,没有任何香气,冲泡出的茶汤呈金黄色,入口酸涩,让人极不舒服。一日到昆明寻友,有幸喝到已存放了五年的酸茶,彻底改变了味蕾最初的认识,叶片虽然依旧黑暗无光泽,但茶汤有了红润之色,入口甘甜生津,果酸弥漫了唇齿。这也说明了酸茶与普洱有异曲同工之妙:合理存储下,其滋味也愈来愈好。

  目前,“阿四茶堂”已有两款自主茶品德昂酸茶:“金齿沽茶”和“金齿谷茶”,正如当年金齿国礼宾之茶,待朋友、知音自远方来。


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